A sidra, sumo de maçã fermentado é uma bebida com milhares de anos. Tem, uma história interessante e, para quem não sabe, Portugal, a maior produção se verifica na Ilha da Madeira, e onde o maior produtor é Márcio Nóbrega, proprietário da Quinta da Moscadinha.
A sidra, que pensa-se, será uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo, com milhares de anos, terá nascido da mesma forma que o vinho e a cerveja: alguém deixou um recipiente com maçãs que, em condições favoráveis fermentaram e largaram um líquido que esse alguém provou e gostou.
Há quem se refira à sidra como “vinho de maçã” – vimos até essa referência não só em artigos de privados, como até em artigos de jornais com algumas responsabilidade e credibilidade. No entanto essa designação é proibida na União Europeia, porque o termo vinho apenas pode ser aplicado à bebida feita de uvas fermentadas. Adiante.
O modo como se popularizou permanece envolto em algum mistério. Há quem atribua aos gregos, há mais de 2500 anos a divulgação do seu consumo com o nome de sikera, mas a verdade é que os gregos foram buscar esse termo ao hebraico shekar, significando qualquer coisa como bebida fermentada . Uma outra corrente afirma que a sidra apareceu pelo engenho dos celtas e a verdade é que é no norte da Península Ibérica, onde houve forte permanecia desse povo, nomeadamente nas Astúrias, que a tradição desta bebida se mantém forte, mesmo muito forte, pertencendo-lhe a única Denominação de Origem Protegida da Sidra, reconhecida pela União Europeia. Em 2024, a cultura da sidra asturiana foi declarada Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO, destacando a sua importância histórica e cultural.
Os romanos também acarinharam a sidra, espalhando-a juntamente com o cultivo das macieiras, pelo seu império, nomeadamente para as Ilhas Britânicas, onde a sua popularidade se mantém notável, além de outras paragens como França, . Diz-nos a história que o imperador romano Júlio César era um forte apreciador do sumo de maçã fermentado.
Quem levou a sidra para o resto do mundo? Ora, os ingleses para os seus domínios norte-americanos, Austrália e Nova Zelândia e os espanhóis para a América do Sul. Os portugueses nunca foram grandes amantes ou embaixadores dessa bebida e a verdade é que no continente, apenas no Minho e na Ilha da Madeira a tradição da sidra lançou raízes e, por exemplo, no Brasil nunca teve qualquer tipo de notoriedade.
Já agora, a curiosidade do nome, que em Portugal e Espanha se escreve com S e na maior parte dos outros países com C. Bom, é que em Portugal Cidra é o nome do fruto do cidrão, que não sendo da família é muito parecido com um limão grande e um bocado trapalhão na forma. Um fruto de casca muito grossa, bastante utilizado na culinária asiática para compotas e também na indústria dos perfumes. O nome do fruto cidra vem do latim citrea, enquanto o nome da bebida sidra vem do latim sicera.
Para a confusão ser ainda maior, podemos acrescentar o nome de outra planta, a erva-cidreira, uma gramínea, que apenas tem em comum, para além do nome, o aroma.
O aumento do consumo da Sidra no nosso país registou-se a partir de meados do século XIX, quando as pragas oídio, primeiro e depois a filoxera e o míldio devastaram as vinhas. A partir de 1920, com a situação vitivinícola já mais recomposta e com a enorme aposta do Estado Novo na produção e no consumo do vinho, o consumo de sidra voltou a cair, permanecendo vivo sobretudo, como atrás referimos, no Minho e, sobretudo, na Madeira.
Actualmente uma meia dúzia de produtores artesanais, alguns que se estrearam com o fabrico da cerveja, estão também a apostar na sidra.
Dados de 2024 para a sidra, o vinho e a cerveja no mundo
A produção de sidra, cerveja e vinho no mundo varia significativamente em termos de volume e regiões produtoras. A França é um dos maiores produtores de sidra, enquanto a Inglaterra se destaca no consumo. A China lidera a produção de cerveja globalmente, seguida pelos Estados Unidos. A Itália é tradicionalmente um dos maiores produtores de vinho, mas a produção tem diminuído recentemente.
Segundo o site Mordor Intelligence, em 2024 a produção de sidra estimou-se em 1,63 mil milhões de litros, sendo a França (nomeadamente nas regiões da Normandia e da Bretanha) o maior produtor, seguida da Espanha Inglaterra e Estados Unidos. A Inglaterra é o maior consumidor. De resto é na Europa que se regista a maior produção e o maior consumo. A tendência é de crescimento e segundo o estudo daquele mesmo site a produção deverá chegar aos 2, 13 mil milhões de litros em 2029.
A produção mundial de cerveja é de aproximadamente 189 mil milhões de litros, sendo a China, seguida pelos Estados Unidos, Brasil, México e Alemanha os cinco países principais produtores, responsáveis por mais de metade da produção mundial.
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, e a terceira em termos genéricos, logo a seguir à água e ao café. Portugal ocupa uma modesta 40ª posição mundial, produzindo 55 vezes menos do que a China, mas em termos de maior consumo per capita, Portugal ocupa a 13ª posição, com um consumo de 58 litros/ano. O consumo per capita é liderado pela República Checa (188,5 litros/ano), Áustria ( 101,2 litros/ano) e Alemanha (99,6 litros/ano). Seguem-se Polónia e Irlanda com, respectivamente 89,6 e 89,3 litros por habitante/ano.
No capítulo do vinho, segundo os dados da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho), os dez maiores produtores são Itália, França, Espanha, Estados Unidos, Argentina, Austrália, Chile, África do Sul, Alemanha e Portugal, sendo a produção mundial de 22, 580 mil milhões de litros.
Curiosamente, a China, sendo apenas o 16 º maior produtor, tem a terceira maior área de vinha, apenas sendo ultrapassada pela Espanha e França. A itália, o maior produtor de vinho apenas tem a 4º maior área de plantação de vitis vinifera.
Em relação ao consumo, o Estados Unidos encabeçam a lista com um total estimado para 2024 de 3, 33 mil milhões de litros, seguidos de França, com 2,3 mil milhões e da Itália com 2,2 mil milhões de litros. Portugal ocupa a 9ª posição com um consumo próximo dos 560 milhões de litros.
Tipos de Sidra
Segundo o site brasileiro Esneca existem nada menos do que oito tipos de Sidra, a saber:
Natural tradicional – não são adicionados açúcares ou qualquer tipo de gaseificação a este processo. Outra característica é que precisa de ser despejada do alto quando é servida e normalmente tem um teor alcoólico de pelo menos 5º.
Sidra natural ou achampanhada – Com um teor alcoólico máximo de 6%, envelhece geralmente em barricas e tem uma temperatura ideal de consumo entre os 7 e os 14º C. A sidra gaseificada tem a mesma base, mas sofre uma segunda fermentação que lhe confere gás ou, em alternativa, é gaseificada artificialmente.
De mesa – tal como os dois tipos anteriores, faz parte da denominação de origem da sidra das Astúrias e é o produto de uma das mais de 75 variedades de maçã utilizadas para fazer as sidras que fazem parte deste grupo especial. Tem um aprimoramento da técnica de produção que passa por um processo de filtragem e que lhe permite eliminar impurezas, por vezes no momento de consumo. Tem normalmente uma taxa alcoólica mais alta (até 8%).
Aromatizada – O processo da fermentação de sumo de maçã natural é complementado com açúcares e aromatizantes.
Doce – a sidra de maçã doce é o tipo de sidra mais simples de fazer. A bem dizer não passa de um sumo de maçã, pois não tem processo de fermentação e consiste apenas em espremer a maçã imediatamente após a colheita.
Congelada – com um teor alcoólico até 12º, esta sidra nasceu no Canadá, onde a temperatura facilita a fermentação alcoólica das maçãs congeladas e prensadas. E é no Canadá que tem um consumo mais expressivo.
Não alcoólica – uma bebida natural não alcoólica foi feita há muito tempo. É um tipo de sidra cintilante que preserva o sabor da sidra tradicional. A sidra sem álcool chegou ao mercado para conquistar públicos específicos que gostam da bebida mas dispensam o álcool – ou não o podem consumir, seja por questões etárias, seja por outras razões. O álcool é extraído por processos químicos.
Ecológica – o processo de produção e resultado é o mesmo que o da cidra tradicional. Desde o momento em que as maçãs são colhidas até ao final do processo, as normas ecológicas são cumpridas de modo a não ter uma pegada ambiental.
Sidra em Portugal
Como escrevemos no início, em Portugal, a zona de maior produção de Sidra situa-se na Ilha da Madeira e o maior produtor é a Quinta da Moscadinha, situada na vila da Camacha, propriedade de Márcio Nóbrega.
A Sidra da Madeira distingue-se por ser uma sidra natural, por vezes também gaseificada ou fortificada (tipo vinho da Madeira), que apresenta uma grande diversidade de cores, aromas e sabores e também uma acidez vibrante que a tornam muito apreciada.
A Sidra da Madeira, em termos gerais, apresenta: um teor alcoólico mínimo de 5% (em volume a 20.ºC); um teor em açúcares fermentáveis inferior a 15g/l; uma acidez total (em ácido málico) mínima de 3g/l podendo chegar aos 10g/l; uma acidez volátil (expressa em ácido acético) máxima de 1,8g/l e um teor máximo de dióxido de enxofre total (expressos em S02) de 200mg/l.
Consoante as combinações das espécies e das variedades dos frutos que lhe dão origem, pode apresentar uma coloração que vai do citrino brilhante ao amarelo palha, com nuances alaranjadas, sendo de aspeto límpido se filtrada ou com vestígios de partículas se não filtrada.
Tem um aroma genuíno e fresco, que revela um caráter frutado de média a forte intensidade, com notas evidentes a maçã verde, a maçã madura, a marmelo e/ou a citrinos, formando um conjunto equilibrado e agradável.
As variedades tradicionais utilizadas na sua produção são as maçãs: “Barral” e “Cara-de-dama”; os peros: “Branco”, “Bico de melro”, “Da Festa”, “Domingos”, “Da Ponta do Pargo”, “Calhau”, “Focinho de rato” e “Vime”; e, nalguns casos, também as peras: “Do Santo” e “Tenra de São Jorge”.
Também algumas variedades sobretudo utilizadas para o consumo em fresco, como as maçãs: “Golden”, “Fuji”, “Starking”, “Royal Gala”, e “Reineta”, e a pera “Rocha”, também são aproveitadas na sua produção.
São as misturas ou “blends” desta diversidade de variedades tradicionais de maçãs/peros e peras e, algumas vezes, também de outras variedades destas espécies, produzidas na ilha e mais ou menos ácidas, amargas, ou doces, que contribuem para as características de riqueza de cores, aromas e sabores e de acidez refrescante, que distinguem a Sidra da Madeira das várias localidades da ilha e dos diferentes produtores.
Como tudo começou
As macieiras chegaram à ilha uma dezena de anos após a sua descoberta, ou seja, por volta de 1430, tendo aqui encontrado óptimas condições para o seu desenvolvimento. Não demorou muito tempo até que a Sidra começasse a ser produzida, como comprovam os relatos do cronista Gomes Eanes de Zurara (1410-1474) e por outros registos históricos que referem que era possível encontrar vinho de peros, entre os mantimentos que, a partir do início do século XV, as armadas portuguesas vinham buscar à ilha da Madeira.
É também um facto histórico que desde o início do século XVII, a produção de vinho de peros acompanhou a produção do Vinho Madeira, utilizando-se, inclusivamente, os mesmos lagares, às vezes adulterando-o, por mistura, até que no início do século XX, foi proibida a vinificação de maçãs e peros para produção de falso Madeira.
A Sidra da Madeira ganhou outra vida com a publicação, em 1906, de um artigo pelo Engenheiro João da Mota Prego, onde descreveu os procedimentos a adotar na fabricação da cidra na Madeira e convidando os produtores locais a adotar esta produção, sendo que muitos produtores da atualidade ainda seguem suas recomendações. Também o Engenheiro Vieira Natividade (1899-1968), em 1947, ao descrever o estado de desenvolvimento da fruticultura madeirense, caracterizou a grande diversidade de variedades de maçãs e peras existentes na ilha e identificou as freguesias que então mantinham a tradição de produção de sidra.
Os inúmeros cruzamentos de variedades diferentes e a constante preocupação da melhoria do material genético permitiu o surgimento de numerosas variedades tradicionais de maçãs e peras, descendentes das inicialmente instaladas pelos portugueses e das, posteriormente, introduzidas pelos britânicos que residiram na ilha, entre os séculos XVI e XVIII.