Em Portugal não se sabe muito sobre o azeite, confundindo-se muitas vezes a presença dos polifenóis, que dão a sensação de amargor e adstringência (coisa boa) com a acidez, que não é possível sentir na prova de boca (a não ser que seja altíssima, isto é, azeites que praticamente quase só servem para fazer sabão). Um gravíssimo defeito, também algumas vezes confundido com acidez é o ranço. Outros defeitos são tulha (parecido com o cheiro a lodo), mofo (cheiro a bolor) ou metálico. Para muitas pessoas, azeite é “qualquer coisa e toca a andar”. Também não se deve armazenar azeite em embalagens transparentes porque a luz oxida o azeite.
Em Portugal podemos encontrar vários tipos de azeite, a saber:
Azeite Virgem Extra: É o azeite de qualidade superior, obtido diretamente a partir de azeitonas e apenas por processos mecânicos. Tem uma acidez muito baixa (máximo de 0,8%) e preserva todo o aroma e sabor originais. Ideal para temperar a frio ou finalizar pratos.
Azeite Virgem: Obtido pelos mesmos processos mecânicos do extra virgem, mas apresenta ligeiros defeitos e um nível de acidez um pouco mais elevado (até 2%).
Azeite (composto por azeite refinado e azeite virgem): Resulta da mistura de azeite refinado (obtido através da refinação de azeite virgem com defeitos) com azeite virgem ou virgem extra para melhorar o sabor. Apresenta uma acidez máxima de 1% e é o mais utilizado para cozinhar.
Azeite Virgem Lampante: Tem uma acidez superior a 2% e defeitos organoléticos acentuados. Não é próprio para consumo direto e tem de ser obrigatoriamente refinado.
Nestas notas apenas nos vamos referir a azeite Extra Virgem e, como é evidente, os bons azeites portugueses estão livres dos defeitos atrás referidos e, conforme a variedade das azeitonas e o grau de maturação com que são elaborados podem variar em grau de doçura, de amargor ou de cor.
Uma coisa é certa, o azeite é um extraordinário alimento que fornece ao organismo elementos que ele não consegue produzir e que protegem contra algumas doenças.
Vejamos os aromas mais frequentes nos azeites de boa qualidade:
Frutado – Notas que lembram o cheiro da própria azeitona madura.
Amargo – Esta sensação, sentida de maneira mais forte nas partes laterais da língua é característica de azeites obtidos a partir de azeitonas mais verdes.
Picante – Uma sensação sentida, sobretudo na garganta, mas também em toda a boca, característica dos azeites produzidos no início da temporada ou usando variedades de azeitonas como a Cobrançosa, Verdeal e Cordovil. Estas variedades também podem dar notas de amargo.
Para quem gosta de azeites amarelos com reflexos de ouro, doces e aromáticos a escolha deve recair num azeite feito com a varietal Galega, uma espécie de oliveira muito plantada na Beira Interior, Ribatejo e Alentejo.
Em relação aos aromas no azeite puro, sem defeitos, os mais vulgares são maçã, amêndoa, banana, frutos secos. e um aroma subtil a erva recentemente cortada.
Voltemos à cor do azeite, que pode variar entre verde-escuro e amarelo-dourado, dependendo da variedade da azeitona, da sua maturação e não da sua qualidade.
Como referimos os azeites provenientes da Galega são amarelo ouro e doces. A sua cor provém da presença de carotenoides (pigmentos orgânicos naturais, lipossolúveis, encontrados em plantas, algas e microrganismos, responsáveis pelas cores amarela de diversos alimentos).
Os carotenoides são pigmentos orgânicos que atuam como potentes antioxidantes e têm propriedades anti-inflamatórias que protegem as células e previnem doenças. Como o corpo humano não consegue produzir carotenoides, eles devem ser obtidos através da dieta e o azeite é um bom veículo para eles.
Azeites de azeitonas colhidas mais verdes ou, entre outras, das variedades Cobrançosa, Verdeal e Cordovil são mais esverdeados (possuem mais clorofila e caroteno, especificamente o zeta-caroteno, igualmente um pigmento orgânico da família dos carotenóides). São alimentos altamente benéficos para o organismo sintetizar outras substâncias vitais.
Uma coisa é certa, nunca a cor de um azeite significa que é melhor ou pior.
Um último conselho: ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo, logo consuma-o dentro do prazo de um ano após a sua feitura.