Há lugares em Lisboa onde a cidade perde pressa. A Casa do Alentejo é um deles: entra-se pela Rua das Portas de Santo Antão e, de súbito, abre-se um pátio mourisco que parece suspenso, arcos rendilhados, azulejos geométricos, colunas com a patina do tempo e palmeiras a filtrar a luz. Foi neste cenário (quase cinematográfico) que o azeite novo tomou o centro do palco, num dia inteiro desenhado para aproximar o público do que raramente vê: o trabalho, as escolhas e a identidade por trás de cada garrafa.
O encontro integrou o 3.º Festival do Azeite Novo, iniciativa do CEPAAL – Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo, realizado na Casa do Alentejo, com entrada livre e um programa que juntou provas, conversas e um almoço que foi uma verdadeira ode a este ouro liquido. No pátio, entre copos azuis alinhados e mesas vestidas de branco, o mercado de produtores funcionou como um pequeno mapa do Alentejo: gente a cheirar, a comparar intensidades, a discutir amargor e um certo picante, a perceber, pela primeira vez, muitas das vezes, que não existe “o” azeite, existem vários azeites, com temperamentos e destinos diferentes à mesa.
O azeite novo tem uma virtude rara: consegue ser técnico e emotivo ao mesmo tempo. É o primeiro retrato de uma campanha, mais verde, mais vibrante, por vezes com amargor firme e um toque picante assertivo, quase sempre com um lado vegetal que lembra folha de oliveira, erva cortada, alcachofra, tomateiro. Não é apenas sabor: é um lugar e um tempo. E, ao falar com produtores, percebe-se que a diferença mora nos detalhes invisíveis: o tipo de azeitona, o momento da apanha, a rapidez entre olival e lagar, a extração, o armazenamento, a obsessão com a luz e a temperatura. É aí que nasce a frescura que tanto seduz no azeite acabado de fazer, e é aí que se constrói a consistência que, no fim, distingue um nome.
No Mercado de Produtores, essa diversidade estava toda à vista, em 11 casas com perfis muito distintos: Esporão, Herdade dos Grous, Mainova, Fundação Eugénio de Almeida, 4C Azeites, Casa Relvas, Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos, Monte do Camelo, SICA, João Luís Sousa Jordão – Monte de Portugal e Rainbow Farm Productions. Do universo cooperativo a projetos mais pequenos, de marcas consolidadas a propostas com desenho contemporâneo, havia um fio comum: a vontade de fazer o consumidor deixar de escolher “azeite” e passar a escolher um azeite para o pão, para o peixe, para a carne, para o doce ou até um “caviar” de azeite que mistura a “cozinha” molecular com este produto ancestral.
E foi precisamente essa ideia, a de que o azeite pode ser protagonista e não apenas coadjuvante, que ganhou forma à mesa, num almoço construído para “ouvir” o azeite sem o transformar em truque. Começou com um couvert que era quase manifesto: bacalhau, pão de trigo do Alentejo, gema confitada e coentros. O pão, com a sua doçura de cereal e crosta firme, pedia um fio generoso; o bacalhau trazia sal e textura; a gema dava untuosidade; os coentros puxavam o registo verde que tantos azeites novos oferecem. A cada garfada, o azeite não tapava: ligava e, ao mesmo tempo, levantava aromas.
A seguir, a entrada jogou no território dos contrastes, onde um bom azeite mostra inteligência: pêra, enchidos do Alentejo e marmelo. Doçura e gordura, frescura e fumo, fruta e carne. O azeite entrava como mediador, ora a sublinhar a parte frutada, ora a cortar o peso do enchido, alongando o palato e limpando a boca para o que vinha depois. Foi um daqueles momentos em que se percebe como o azeite pode ser estrutura, não apenas tempero.
No prato principal, o Alentejo surgiu em modo conforto, mas com a ambição de ser mais do que “farto”: carolino com papada de porco preto, castanhas e queijo de ovelha. Um arroz cremoso, com a riqueza da papada, a densidade da castanha e a salinidade do queijo a fechar a curva. Aqui, o azeite (bem escolhido) funcionava como fio aromático e como contrapeso, dava brilho, esticava o sabor, evitava que o prato se fechasse sobre si próprio. A sensação era a de uma cozinha que conhece a tradição, mas que a quer afinada, com precisão.
E a prova de maturidade veio no fim, quando o azeite não pediu licença para entrar no doce, entrou com toda a naturalidade, como ingrediente sério, porque faz sentido: sericaia com ameixa d’Elvas, azeite virgem extra e poejo. A sericaia, macia e quente, encontrava a doçura da ameixa; o poejo trazia frescura; e o azeite dava profundidade, uma espécie de eco frutado e herbal que prolongava a sobremesa para lá do açúcar. Foi um fecho feliz, porque mostrou que o azeite novo, quando tem qualidade, não precisa de gritar para ser notado.
Ao longo do dia, houve ainda espaço para aprender com método (workshops de prova e de escolha do azeite para a mesa) e para um ambiente de celebração simples, sem solenidade vazia. Mas o que ficou, acima de tudo, foi a sensação de que esta edição “na capital” tem algo de simbólico: o Alentejo veio a Lisboa não para se explicar, mas para se mostrar, com aromas verdes, com amargor bonito, com um picante que completa, com produtores de rosto aberto e com a certeza de que o azeite é cultura, economia e identidade.
Artigo por Rui Reis