Lisboa tem destas coisas: basta subir alguns pisos, afastar o olhar do trânsito e deixar a cidade entrar pela janela para tudo parecer ligeiramente mais calmo. No Varanda de Lisboa, essa sensação faz parte da refeição. A vista para a Baixa e para o Castelo de São Jorge continua a ser um dos grandes argumentos da casa, mas a nova carta de verão, assinada pelo chef executivo Celso Padeiro, quer dar mais razões para se olhar também para o prato.
A proposta não tenta transformar a cozinha portuguesa numa coisa irreconhecível. E ainda bem. Prefere partir de sabores familiares, produtos da estação e referências muito nossas, trabalhando-os com outra apresentação, mais técnica e algum sentido de espetáculo.
A sala também cozinha
Um dos sinais de identidade do Varanda de Lisboa está precisamente no que acontece fora da cozinha. Alguns pratos são preparados ou finalizados diante do cliente, num regresso a uma certa teatralidade de sala que muitos restaurantes deixaram pelo caminho. Não é apenas fogo de vista, embora, no caso das Gambas Flamejadas com Alho e Malagueta, por 26 euros, o fogo também conte. O interesse está nessa proximidade entre quem serve, quem cozinha e quem está à mesa.
O Bife Tártaro de Novilho à “Varanda de Lisboa”, agora com nova receita e preço de 27 euros, segue essa lógica de preparação cuidada e personalizada. Já os Medalhões de Lombo de Novilho com Molho de Pimentas, por 43 euros, mantêm o lado mais clássico da casa: um prato sem necessidade de grandes artifícios, feito para quem continua a gostar de uma cozinha de sala bem executada.
Portugal, mas sem postal ilustrado
A carta de verão cruza referências portuguesas com apontamentos mais atuais, sem cair no erro de tentar modernizar tudo à força. Nas entradas, o Salmão Marinado com Milho Crocante, Sésamo e Lima, por 19,50 euros, aposta numa leitura fresca e texturada, enquanto o Atum Braseado com Soja, Guacamole, Molho Kimchi e Ovas, por 22,50 euros, entra por caminhos mais intensos e menos previsíveis.
A Terrina de Porco de Coentrada com Alho Assado e Gel de Vinagre, por 17 euros, puxa a carta para uma memória mais portuguesa, com acidez e gordura no ponto certo para abrir o apetite. O Carpaccio de Novilho Trufado com Rúcula e Lascas de Parmesão, por 19,50 euros, joga noutro campeonato, mais clássico e cosmopolita, mas sem destoar do conjunto.
Nos pratos de peixe, o chef Celso Padeiro mantém o produto como protagonista. O Lombo de Bacalhau com Batata Fondant, Couve Grelhada e Pimentos, por 36 euros, parte de um ingrediente que dispensa apresentações, mas troca a leitura pesada por uma construção mais limpa. A Garoupa Corada com Risotto de Bivalves “à Bulhão Pato”, por 39 euros, é talvez uma das combinações mais interessantes da carta, juntando peixe, arroz e o sabor imediato dos bivalves com alho e coentros. Já o Polvo Assado com Bulgur de Legumes, Bimis e Pickle de Cebola Roxa, por 37 euros, acrescenta frescura e acidez a um prato que facilmente poderia tornar-se demasiado previsível.
Nas carnes, o registo é mais confortável, mas não necessariamente pesado. O Magret de Pato Glaceado com Puré de Batata-Doce e Laranja, por 31 euros, combina doçura, gordura e citrinos. A Presa de Porco a Baixa Temperatura com Cremoso de Abóbora e Relish de Tomate, por 33,50 euros, parece pensada para quem gosta de pratos com mais profundidade, enquanto o Entrecôte Grelhado com Duxelles de Cogumelos e Mil-Folhas de Batata Trufada, por 39,50 euros, assume sem complexos o lado mais guloso da carta.
Também há opções vegetarianas com identidade própria, e não apenas como nota de rodapé. O Risotto de Cogumelos Assados, Trufa Preta e Beterraba, por 24,50 euros, aposta em sabores terrosos e numa textura envolvente. O Caril Verde de Legumes e Coentros com Arroz Basmati, por 22,50 euros, segue por uma via mais aromática, fresca e vegetal.
A sardinha sobe ao Varanda
No Varanda de Lisboa, a homenagem aos Santos Populares chega noutro formato: Sardinha Braseada com Pão Brioche, Relish de Tomate, Pimentos e Caviar de Limão, disponível durante o mês de junho por 15 euros.
Não é uma sardinha de arraial nem quer fingir que é. O ponto de partida é o mesmo imaginário dos Santos Populares, mas o prato leva-o para uma mesa mais composta, com brioche, acidez, frescura e uma apresentação mais delicada. Continua a saber a verão lisboeta, apenas com camisa engomada.
Almoçar bem sem ter de transformar o dia num evento
A nova proposta do Varanda de Lisboa também olha para quem anda pelo centro da cidade e precisa de almoçar com qualidade, mas sem bloquear a agenda. De segunda a sexta-feira, entre as 12h30 e as 15h00, o restaurante serve menus de almoço com duas opções.
O Menu Express custa 19,50 euros e inclui entrada e prato principal ou prato principal e sobremesa, com água filtrada. O Menu Executivo, por 24 euros, acrescenta entrada, prato principal, sobremesa e um copo de vinho PHC Hotels Colheita Particular.
A seleção muda diariamente e recupera pratos muito reconhecíveis da cozinha portuguesa, como Bacalhau à Brás, Arroz de Polvo Malandrinho, Sardinhas Assadas na Broa com Batata Cozida e Salada de Pimentos, Cataplana de Peixe e Marisco ou Bitoque de Novilho com Ovo Estrelado. A ideia é simples: dar ao almoço de semana algum cuidado de restaurante, sem o tornar excessivamente cerimonioso.
Cinco pratos, tempo e Crêpe Suzette
Para quem chega sem pressa, há ainda um Menu de Degustação de cinco pratos, por 65 euros por pessoa. Com harmonização vínica, o preço passa para 85 euros por pessoa.
O percurso reúne algumas das propostas mais representativas da nova carta e termina com Crêpe Suzette preparado à vista do cliente. É um final muito alinhado com a personalidade do restaurante: clássico, visual, ligeiramente nostálgico e difícil de replicar em casa sem algum risco para a toalha.
Nas sobremesas à carta, há Mousse de Chocolate com Caramelo Salgado e Amêndoa Crocante, por 8,50 euros, Pavlova de Frutos Vermelhos, Hortelã e Baunilha, por 9 euros, Crème Brûlée de Tangerina com Suspiros e Citrinos, por 8,50 euros, e o Pastel de Nata “Armado em Bom”, por 7,50 euros. O nome pode levantar uma sobrancelha, mas também cumpre uma função: deixar claro que a casa não está demasiado preocupada em levar-se sempre a sério.
Com esta carta de verão, o Varanda de Lisboa reforça aquilo que melhor sabe fazer: juntar uma das vistas mais bonitas da cidade a uma cozinha portuguesa com ambição, mas sem perder a noção do prazer. A Baixa fica lá em baixo, o Castelo ali à frente e, entre uma sardinha reinventada, um prato terminado na sala ou um almoço executivo bem resolvido, Lisboa acaba por entrar na refeição sem precisar de ser explicada.
Artigo por Rui Reis