Esqueça, por momentos, as tradicionais castanhas assadas e o inevitável cartucho de papel. No restaurante La Terraza, em Cascais, o chef Luís Sousa decidiu dar uma nova vida a este fruto tão português, transformando-o no protagonista de quatro criações gastronómicas que prometem surpreender até os palatos mais exigentes.
Há sabores que nos transportam imediatamente para determinada época do ano. O cheiro das castanhas assadas é, sem dúvida, um dos mais emblemáticos do outono, evocando memórias de infância, passeios pelas ruas das cidades e os tradicionais festejos de São Martinho. Mas a castanha é muito mais do que um simples fruto assado nas brasas e servido com umas pedrinhas de sal.
Que o diga Luís Sousa, chef do restaurante La Terraza, no sofisticado Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, em Cascais, que decidiu elevar este ingrediente a um patamar gastronómico bem mais requintado.
Integrada na iniciativa Curadoria do Gosto, esta nova proposta coloca a castanha no centro das atenções, explorando diferentes variedades, texturas e combinações de sabores. Tudo isto num cenário privilegiado, com o Oceano Atlântico como pano de fundo, ou não estivéssemos num dos hotéis mais emblemáticos da costa de Cascais.
Três castanhas, quatro tentações
Judia, Martaínha e Longal. Três variedades de castanha com características próprias, que serviram de inspiração para uma viagem gastronómica composta por quatro propostas, da entrada à sobremesa.
Para começar, o chef sugere uma espuma de castanha Judia, com ovo biológico a 63°C e cogumelos cantharellus (19€). Uma combinação que promete surpreender pelo contraste entre a delicadeza da espuma, a cremosidade do ovo e as notas terrosas dos cogumelos.
Segue-se um risotto cremoso de castanha Martaínha noisette, com chips de castanha e rúcula fresca (24€). Aqui, a castanha assume diferentes papéis, contribuindo tanto para a cremosidade do arroz como para o toque crocante que contrasta com a frescura da rúcula. Uma proposta particularmente tentadora para os apreciadores deste clássico da cozinha italiana.
Mas se é daqueles que não dispensam um bom prato de carne, a sugestão do chef Luís Sousa poderá ser irresistível: magret de pato com estufado de castanha Longal e romã (32€). A intensidade e a riqueza do pato encontram na doçura subtil da castanha e na acidez da romã dois aliados que prometem criar um interessante equilíbrio de sabores.
E porque uma boa refeição merece terminar com uma sobremesa à altura, a castanha Martaínha regressa à mesa, desta vez sob a forma de gelado de castanha assada, com crumble de avelã e geleia de marmelo (9€). Uma combinação que reúne alguns dos sabores mais característicos do outono, conjugando diferentes texturas e apontamentos de doçura.
Tradição com um toque de modernidade
A grande particularidade desta Curadoria do Gosto está precisamente na forma como um ingrediente tão familiar é reinterpretado através de técnicas contemporâneas, sem perder a ligação às suas origens.
Como explica o próprio chef Luís Sousa, “a castanha é um ingrediente que todos reconhecemos e que, por isso mesmo, nos permite surpreender. Quisemos trabalhá-la nas suas diferentes variedades e intensidades, do mais cremoso ao mais tostado, para mostrar que a sua aparente simplicidade esconde uma enorme complexidade. É a memória do outono, vista de uma forma contemporânea”.
Uma filosofia que está na génese da Curadoria do Gosto, iniciativa lançada em março deste ano com uma primeira edição dedicada ao peixe. O conceito é relativamente simples, mas interessante: eleger periodicamente um produto e explorar todo o seu potencial gastronómico, respeitando a sazonalidade e valorizando os ingredientes que fazem parte da nossa identidade culinária.
Uma experiência gastronómica com vista para o Atlântico
A localização também não podia ser mais convidativa. Instalado no Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, um cinco estrelas com uma história singular — foi residência do rei Umberto II de Itália —, o La Terraza beneficia de uma envolvente privilegiada, onde a elegância do espaço encontra a paisagem atlântica de Cascais.
Membro da prestigiada associação The Leading Hotels of the World e integrado na coleção Condé Nast Johansens, o Grande Real Villa Itália tem vindo a apostar na valorização da sua oferta gastronómica, procurando proporcionar experiências que vão além da tradicional restauração hoteleira.
Esta edição da Curadoria do Gosto, disponível na carta do La Terraza desde 22 de outubro, é mais uma boa razão para marcar um almoço ou jantar especial e descobrir até onde pode chegar a criatividade de um chef quando decide transformar um ingrediente aparentemente simples no protagonista de uma refeição.
Afinal, quem disse que as castanhas só sabem bem assadas num cartucho de papel?
Informações e reservas: Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, Cascais — Tel. 21 096 6000.
Artigo por Rui Reis