Quando me sentei à mesa do Novo Mundo, em Lisboa, sabia que ia conhecer uma carta inspirada nas antigas rotas marítimas portuguesas. O que não esperava era encontrar tantos sabores familiares associados a ingredientes que, à partida, dificilmente imaginaria juntos. No final do jantar, depois de passar por diferentes combinações, texturas e aromas, ficou-me uma certeza: escolher o prato preferido não seria tarefa fácil.
O restaurante fica entre o Cais do Sodré e Santos, integrado no DUO Hotel Lisbon, Curio Collection by Hilton. O espaço é elegante, mas sem formalismos desnecessários. A madeira domina boa parte da decoração, os tons são quentes e a iluminação foi pensada para criar um ambiente acolhedor. Gostei particularmente da zona de refeições, com as cadeiras confortáveis e os pequenos candeeiros sobre as mesas, que permitem alguma privacidade mesmo quando a sala está movimentada. Um ambiente que convida a prolongar o jantar, sem que este tenha necessariamente de se transformar numa ocasião especial.
A ocasião, contudo, tinha um motivo concreto: conhecer a nova carta de outono e inverno, apresentada pelo chef Nuno Pizarro, que nos acompanhou ao longo da refeição e foi explicando algumas das suas opções. E foi precisamente essa conversa que tornou a experiência mais interessante, porque permitiu perceber a origem das ideias e descobrir um pouco da pessoa que está por detrás dos pratos.
De uma paixão pelas pedras à cozinha
Curiosamente, Nuno Pizarro não cresceu a sonhar ser cozinheiro. Durante a infância, o que verdadeiramente o fascinava eram as pedras preciosas e a geologia. Recorda com particular carinho as coleções que a avó lhe oferecia e que alimentavam essa curiosidade pelo mundo natural.
A cozinha, essa, já fazia parte da sua vida, sobretudo pela influência da mãe, da avó e da tia. Contou-nos, entre risos, que, quando ficava sozinho em casa, gostava de inventar receitas e experimentar temperos, ainda que os resultados nem sempre fossem os mais sofisticados. Acabou por ingressar na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e encontrou uma profissão que, 16 anos depois, continua a apaixoná-lo.
O percurso começou no Palácio de Seteais, passou pelo Tivoli Sintra e pelo NH Collection Liberdade, até chegar ao Convent Square Hotel, cuja abertura acompanhou ao lado de Vítor Sobral. Uma experiência que recorda com especial satisfação e que lhe permitiu aprofundar conhecimentos, nomeadamente na preparação de peixe e na utilização de ingredientes asiáticos.
Hoje, à frente da cozinha do Novo Mundo, Nuno Pizarro admite que não procura complicar aquilo que pode ser simples. Gosta de sabores reconhecíveis, respeita os produtos e acredita que uma boa cozinha também depende da forma como se trabalha em equipa.
A criação da carta não é um exercício exclusivamente seu. O subchef Marco, por exemplo, participa ativamente no desenvolvimento das receitas e Nuno Pizarro faz questão de ouvir as sugestões dos restantes elementos da equipa. Considera fundamental que todos tenham gosto naquilo que fazem e se revejam nos pratos que chegam à mesa.
A parte menos entusiasmante, como explicou com algum humor, fica para si: as fichas técnicas, as quantidades, os custos e toda a gestão necessária para que a criatividade também seja viável.
Uma viagem que começa em Portugal
O conceito do Novo Mundo assenta na gastronomia portuguesa e nas influências que as viagens marítimas trouxeram de outras geografias. Índia, Brasil, Macau e as costas africanas surgem como referências de uma carta que procura cruzar ingredientes e formas de cozinhar, sem perder a identidade nacional.
Nesta nova edição de inverno, Nuno Pizarro introduziu também algumas das suas preferências pessoais. As castanhas e os cogumelos ocupam um lugar de destaque, surgindo em diferentes preparações, a par das especiarias, dos citrinos e dos inevitáveis caris.
O Caldo de Castanha, Cogumelos e Pimenta-da-Jamaica é um bom exemplo do espírito desta carta. A textura cremosa, o sabor característico da castanha e a intensidade dos cogumelos encontram na broa crocante um contraste particularmente agradável. A pimenta-da-Jamaica acrescenta uma nota aromática discreta, que complementa o conjunto sem se sobrepor aos restantes ingredientes. É uma proposta muito ajustada aos dias mais frios, que recupera sabores que associamos à cozinha portuguesa e lhes acrescenta uma dimensão diferente.
Mas um dos pratos que mais despertou a minha curiosidade foi o Polvo do Atlântico, acompanhado por batata-doce assada e vinagrete de tamarindo. A combinação do polvo com a batata-doce não constitui propriamente uma surpresa, mas a introdução do tamarindo altera o equilíbrio do prato, acrescentando uma acidez que contrasta com a doçura do acompanhamento. O tomate e a cebola trazem frescura e textura, enquanto os restantes apontamentos completam uma combinação que resulta sem retirar protagonismo ao polvo.
Foi interessante ouvir o chef explicar a importância desses pequenos contrastes. Por vezes, basta um ingrediente aparentemente secundário para alterar a perceção de um prato que julgávamos conhecer.
Também o Bacalhau Curado da Rota do Oriente, com grão e gema confitada, segue essa lógica. Estamos perante dois ingredientes profundamente enraizados na gastronomia portuguesa, mas apresentados de uma forma menos convencional. O grão é servido quente, com uma textura cremosa, enquanto o bacalhau chega frio à mesa. O miso, a lima, os coentros e a cebola roxa ajudam a construir um conjunto fresco e equilibrado, rematado pela gema confitada.
É, talvez, uma das melhores demonstrações daquilo que Nuno Pizarro pretende fazer no Novo Mundo: partir de uma base conhecida e introduzir sabores de outras proveniências, sem que o resultado pareça excessivamente elaborado.
Quando Macau se cruza com o Alentejo
A viagem prosseguiu com os Secretos de Porco Preto da Rota de Macau, uma escolha que tem uma história particularmente pessoal. Nuno Pizarro confessou-nos que os secretos estão entre as suas carnes preferidas e que, sempre que os encontra numa ementa, sente dificuldade em resistir-lhes.
Nesta interpretação, a carne grelhada é acompanhada por arroz cremoso de cogumelos e por um molho de miso, tamarindo e laranja, terminado com caju tostado. O resultado combina a suculência característica do porco preto com a intensidade do molho e a textura do arroz, criando um conjunto bastante interessante. O tamarindo e a laranja ajudam a equilibrar a riqueza da carne, enquanto o caju acrescenta um apontamento crocante.
A carta apresenta outras propostas que prolongam esta viagem. O Bobó de Camarão da Rota do Brasil recupera a cremosidade da mandioca e do coco, acompanhados por tomate, cebola roxa, lima e coentros. Já o Bacalhau do Oriente aproxima uma receita tradicional portuguesa dos sabores asiáticos, através de um molho de miso e manteiga.
As alternativas são suficientemente variadas para tornar a escolha difícil, incluindo opções vegetarianas, como a abóbora assada com coco, caril suave e amendoim.
Nuno Pizarro não parece particularmente interessado em surpreender apenas pelo efeito visual ou pela originalidade de uma receita. Prefere que os sabores tenham uma ligação entre si e que essa relação seja percetível a quem os prova. Também ajuda o facto de continuar a trabalhar com fornecedores do Mercado da Ribeira, de onde chegam diariamente muitos dos produtos utilizados na cozinha.
As memórias também se servem à sobremesa
A última etapa da refeição mantém a mesma filosofia. A proposta de sobremesas recupera sabores portugueses e associa-os a ingredientes e aromas que lhes conferem uma nova expressão.
O Pudim de Maçã Reineta, com especiarias e gelado de iogurte, faz lembrar as sobremesas caseiras, sobretudo pelo sabor da maçã e pelo aroma das especiarias. O contraste com o gelado introduz frescura e torna o conjunto mais leve.
Esta nova carta chega também acompanhada pelo Little Explorers Kid’s Menu, uma proposta dedicada às crianças até aos 12 anos, com pratos mais simples e preços acessíveis. É uma forma de alargar a experiência às famílias, algo que o chef considera importante. Mais do que criar uma sucessão de pratos inspirados em diferentes culturas, Nuno Pizarro quer que o Novo Mundo seja um restaurante onde apetece estar, partilhar e regressar.
Saí do Novo Mundo com a sensação de ter feito uma viagem gastronómica que, apesar das muitas referências internacionais, nunca deixou de ter Portugal como ponto de partida. Ficaram vários pratos por descobrir e outros que não me importaria de repetir. Quanto ao favorito, continuo sem uma resposta definitiva. E, neste caso, considero isso um bom sinal.
Artigo por Rui Reis